Ферментацията е важен процес, от който зависи качеството на ракията

 

ферментация

След като плодовете са подготвени и смлени, те се оставят в дървени или пластмасови съдове, за да ферментират. Задължително е съдовете да са здрави, чисти и да не придават вредни (токсични) вещества и чужд неприятен мирис. Преди използване да се измият обилно с вода.

Обикновено ферментацията протича спонтанно от намиращите се по плодовете дрожди. За ускоряването на процеса може да се използват сухи или пресовани пакетирани хлебни дрожди. Те се прибавят в количество 2-4 % от обема на кашата. Преди използване се активират.

За да се отстранят замърсяванията от употребата на растителнозащитни препарати или по други причини, плодовете обикновено се измиват, с което се отстраняват спорите и дрождите по тях. В такива случаи не е възможно възбуждане на спонтанна ферментация. Ето защо се налага подготвяне на мая или използване на хлебна мая.

Необходими са 100 г хлебна мая за 100 кг плодова каша. Маята предварително се размива в хладка вода – около 30-40° С, в съотношение 1:5 (100 г мая в 0,5 л хладка вода). След това при постоянно разбъркване, в маята се внасят 4-5 л сок, източен от смляната плодова каша. Размесва се интензивно и се внася в съда с плодовата каша. Разбърква се добре.

Когато не се разполага с хлебна мая, заделят се 2-3 кг добре узрели и здрави плодове, които не се измиват. Те се смачкват. Получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са достатъчно сладки, прибавя се 1 чаена чаша захар, разтворена в 1 л хладка вода и се разбърква. Гърлото на буркана се превързва с чист и сух тензух, оставя се в помещение със стайна температура – около 20° С. След 48-72 часа маята е готова и може да се използва за заквасване на смляната плодова каша. При поставянето тя се размесва добре с основната маса чрез разбъркване и се оставя за ферментация, която в зависимост от температурата и захарното съдържание на кашата продължава от 3-4 до 5-6 дни. За нормално протичане на ферментационния процес е желателно кашата да се разбърква по 2-3 пъти на ден. През цялото време съдът да е покрит плътно с капак или с полиетиленово платно, като по този начин се предотвратява изпарението на алкохол и нашествието от оцетните мушици. За да се намали загубата на алкохол по време на ферментацията, съдовете трябва да се поставят на сянка – под навес или в закрити помещения, но с отворени прозорци.

Рецептата при използването на сухи хлебни дрожди е следната: слагат се 10 до 30 г за 100 л сок. Преди да се внесат в сместа дрождите се активират, като определеното количество сухи дрожди се разтварят в хладка вода (35-40° С) в съотношение 1:10 (10 г дрожди се поливат със 100 мл вода). Задържат се 20-30 минути, след което се внасят в 8-10 л сок. Всичко това се разбърква и се добавя в плодовата каша, която се размесва чрез претакане или разбъркване. Сухи дрожди може да се купят от фирмите, обслужващи винарската и пивоварната промишленост.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *