Трябва да се вземе под внимание факта, че в зърнените култури има нишесте, което трябва да се превърне в захар за ферментация. Затова е необходимо да се спазват някои специфични етапи.

Според д-р Енчо Мянушев първият етап се нарича прорастване на зърното. По този начин се приготвя малц. От качеството на малца зависи и качеството на ракията.

Периодът за прорастване на различните зърнени култури е следният: 7-8 дни за пшеницата, 5-6 дни за ръжта, 9-10 дни за ечемика, 8-9 дни за овеса и 4-5 дни за просото.

Това време е необходимо, за да може нишестето да се превърне в захар. Това се случва на базата на някои ензимни процеси, които са факт през дните на прорастването.

Зърното се пресява два пъти – първо през едно, а след това и през ситно сито, за да се махнат боклуците. Измива се с по-топла вода, толкова топла, колкото можете да търпите, като след това се изплаква с гореща вода. Слага се в чист съд и се залива с вода. Водата се сменя сутрин, обед и вечер.

През това време люспите на житото или друга зърнена култура, която ползвате, започват да се отделят. Зърното се напуква и покълва. Това е и времето през което можете да пристъпите към прорастване на суровината.

Готовото зърно се оформя в пласт от около 3 см и се завива с влажна, чиста тъкан. Оставя се в тъмно, влажно помещение, като температурата не бива да е по-висока от 18 градуса, а влажността по-ниска от 40%.

През първите 5 дни зърното се проветрява на всеки 6 часа, обръща се (разбърква се), а тъканта се овлажнява. Кълненето се прекратява, когато дължината на кълновете достигне 5-6 мм, а коренчетата 12-14 мм. Суши се при температура 40°С.

За отстраняване на кълновете зърната се притриват с ръце и пресяват.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *