Въпросът кога трябва да се пристъпи към дестилация на ракията винаги е бил спорен

 

дестилация

Сред феновете на домашната ракия отдавна е разпространено мнението, че изваряването на ферментиралите плодови каши трябва да стане 3 седмици след приключване на ферментацията. Тази практика е погрешна и не бива да се прилага по следните причини:

– Както по време на ферментацията, така и след приключване, в средата протичат окислителни процеси. Образувалият се етилов алкохол се окислява до ацеталдехид, оцетна и други киселини, които не само са вредни за здравето, но и влошават вкусовите качества на ракията. Освен алкохола, на окисление са подложени и ароматните съединения, преминали от плодовете, или образували се по време на ферментацията.

– Ферментиралата маса представлява благоприятна среда за развитие на болестотворни микроорганизми — причинители на плесени, на оцетно вкисване и на други болести.

– Поради изпарение на част от алкохола при продължително задържане на ферментиралата маса намалява рандемана на ракия.

Ето защо, от технологична и икономична гледна точка, изваряването трябва да става веднага след приключване на алкохолната ферментация.

Казаните, в които се извършва дестилацията имат следното устройство: казан, капак (със или без дефлегматор), лула и серпентина (хладник). Задължително е казаните за варене на ракия да бъдат изработени от бакър (мед), която има свойството да облагородява вкуса на ракията и да отстранява някои примеси. Казанът и режимът на дестилация имат определена роля за качеството на ракията.

Дестилацията бива еднократна и двукратна. При еднократната дестилация процесът протича с едно изваряване и крайният продукт е ракия. От икономична гледна точка тя е по-изгодна, защото протича по-бързо и с по-малки енергийни разходи. В замяна на това качеството на ракията е по-ниско. При дестилацията задължително се спазват следните изисквания:

– преди зареждане казанът, капакът, лулата и серпентината се измиват обилно с вода — ако по дъното на казана има нагар, той се изстъргва с метална четка и се измива с вода;

– при зараждането (пълненето) на казана кашата не бива да заема повече от 80 на сто от обема му;

– ако кашата е много гъста, тя се разрежда с вода до състояние, непозволяващо образуването на нагар, който придава горчив вкус и неприятен мирис на ракията;

– всички връзки между казана, капака, лулата и серпентината да са уплътнени добре (в противен случай
излитат алкохолните пари, което намалява рандемани на ракията);

– водата в охладителя трябва да бъде студена (допуска се само една трета (горният пласт от обема) да е гореща;

– ракията трябва да излиза с температура 18—20°

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *