Месец: ноември 2012

Как се пие ракия?

Как? С мерак! Така би отговорил някой зевзек, но факт е, че макар и популярна, ракията не се пие как да е

Едва ли има някой, който не е чувал или не харесва израза „ракиено време“. Ако се питате кога е време да се пие ракия, то това е трудно да се определи. Винаги е време за ракия. А и повод винаги има. Дали ще е просто за отмора или празник – това няма значение.

Старите хора казват, че ракия се пие и на сватба и на погребение. Ракия се пие и за здраве, ракия се пие и когато си болен – за лек. Или както казва еди възрастен дядо от Троян: Ракийката е за „бог да прости” на умрелия, за „добре дошъл” и за „много здраве” на госта.

Някои предпочитат ракията студена. Други я пият греяна в студените зимни вечери. Без мезе обаче никой не пие ракия. Според сезона може да се приготви всякакво мезе. С ракия вървят както свежи зеленчуци, така и тежки мезета. В различните региони на България ракията се консумира по различен начин. В троянския край я пият със салата от кисело зеле. Хората, които живеят в равното софийско поле, а и не само там я предпочитат с шопска салата. В Родопите ракията върви с хубаво козе или овче сирене, а край морето я пийват с пържена риба.

Екзотични ракии

В групата на екзотичните ракии спадат не само ракии, които са произведени от екзотични плодове

Тези напитки се правят по-скоро експериментално, отколкото с някаква стопанска или консуматорка цел. Ракията от смокини, например, спокойно може да влезе в тази група, нищо, че този плод е сравнително разпространен в нашата страна.

Ще ви дадем примерни рецепти за ракия от грейпфрут и портокали.

Ако освен желание имате и плодове, които сте закупили на добра цена, то изпълнението на тези две екзотични ракии няма да ви се стори никак трудно.

Ракия от грейпфрут

За да си направите ракия от грейпфрут трябва да имате на разположение 0,800 кг сърцевина и 1,2 л двойно дестилирана ракия.

Всеки 8 кг сърцевина се заливат с 12 л двойно дестилирана ракия. Настойването трае 3 дни, след което се провежда дестилация.

Ракия от портокали

Тук освен ракия и портокали, ще са ви необходими и вино, както и захар.

Особеното тук е, че не е необходима дестилация, защото тази ракия се приготвя чрез настойване. Технологията на настойването е следната: ракия 50-55 неутрална, без цвят и аромат се смесва с 2 л бяло вино, като се добавя 0,5 кг захар.

С така получената смес се заливат 7-8 портокала. Преди да ги залеете трябва да ги обелите от твърдите кори и бялата ципа, така че да остане само вътрешността. Портокалите се начупват на парчета, като се внимава сокът им да не изтече навън. Сместа почива около 3 седмици на сухо, хладно място. След като е готова се прецежда през марля.

В кои съдове домашната ракия отлежава най-добре?

Мненията на специалистите са различни – едни препоръчват дъбови бурета, други акациеви, трети черничеви бурета.

БУРЕ

За бурето мненията са спорни, общо взето колкото са майсторите, толкова са и теориите. Доказано е, че ракията най-добре старее в бъчва, но не всяко дърво придава на ракията желания кехлибарен цвят. В черничевото буре ракията лесно придобива мек вкус и приятен цвят, който за няколко дни преминава от жълт в светлокафяв конячен цвят. Когато искаме ракията да има сламеножълт цвят, тя трябва да се държи малко време в съда.

 

БИДОН

Най-функционални са 100 литровите бидони, защото могат да поемат плодове за един казан и имат удобно широко гърло за наливане и изливане. Освен това се почистват лесно и са удобни за пренасяне. Важно е обаче да не са използвани за вещества със силни миризми като – бензин, нафта, газ,киселини. Не е задължително бидонът да има канела, защото няма да се използва за точене на вино, а в него ще се слага по-гъста течност, наречена мъст или каша, която се изважда от широкото гърло на съда. Необходимо е бидонът да има удобен капак с винт за пристягане, защото каша трябва да се запази за по-дълго време.

 

ТУБА или ДАМАДЖАНА

За тях също основното важно нещо е да не са използвани за други течности с остри остатъчни миризми.

 

КОФА

Кофата ще ви е необходима по време на много манипулации около отлежаването на ракията – за събиране на плодовете, за пренасяне на плодовата каша до бидона или казана, за доливане на вода и т.н. Даже за удобство е по-добре да имате поне две кофи под ръка, така няма да правите излишни движения, докато пренасяте до казана материала само с една ръка. Освен това дръжките на пластмасовите кофи лесно се повреждат или прегарят от слънцето и се чупят, като дори счупените кофи може да се използват за събиране на окапалите плодове. Внимателно избирайте кофите – те не трябва да тежат и да удобни за хващане. В самото начало, при брането на гроздето, ще са ви необходими още кошници, касети и кораби, които първо се използват за вино, а после за ракия.

 

ПОМОЩНИ СЪДОВЕ

На тях често хората не обръщат внимание и се сещат за тях, едва когато започнат да работят и разбират, че ги нямат. Ето защо си ги осигурете още от самото начало. Трябват ви фуния за преливане на ракията от кофата в дамаджаната или бурето. По-лесно става с канче със скала, удобно за преливане.

Спиртомерът също е необходима вещ, защото с него се измерват градусите на ракията.

Захаромерът е важен за проверка на готовността на плодовата каша за варене.

Туби за пренасяне на ракията от казана до дома.

 

*** ВАЖНО УТОЧНЕНИЕ!

Повечето от тези съдове са от пластмаса, но при контакт с алкохола, те могат да станат токсични, затова трябва да избирате съдове от специална пластмаса, които издържат на алкохол – такива съдове са използваните вече за газирани напитки, които се предлагат на пазара. И все пак не дръжте ракията прекалено дълго в пластмаса, а по-добре да се прехвърли в стъклени съдове.

 

Когато ракията отлежава в стъклени съдове

За употребата на ракия в кулинарията

Много напитки, а вече ястия и сладкиши, приготвени с алкохолни напитки, започнаха да стават ежедневие. Това налага познаването им, а за ястията и десертите — и начина на приготвянето им и сервирането им.

Доскоро у нас се приготвяха задушени с вино агнешко, свинско и говеждо месо и по изключение дивеч. Употребяваха се предимно червени вина. Днес пикантни ястия от чуждестранните кух­ни се приготвят и с бира, коняк, водка, вермут, ром и др. Доскоро концентрираните алкохолни напитки се сервира­ха с ордьоври и растителни салати. Днес вече се предлагат предястия от белтъчен животински произход. Вероятно растителната храна е била традиционна особено за по­бедното население, а и нормите на храненето не са били известни. Има обаче примери, които сочат, че и преди половин век българите са знаели, че животинските бел­тъчини са били добро мезе за ракията. Когато домакинята искала да отпрати гостите, предлагала им за мезе овче кисело мляко. Отговорът на гостите бил: „Та това е най-добро мезе за ракията“. И действително е така, защото по-късно се до­каза, че овчето кисело мляко съдържа онези аминокисели­ни, които се „правят“ с алкохолната отрова, но съдържа и антиракови качества, така необходими днес в един свят на постоянно увеличаващи се вредности.

 

Изпитани трикове с ракия:

  • Твърдото месо ще омекне, ако във водата се прибави 1 чаена лъжичка ракия със висок градус.
  • Ароматът на алкохолната напитка ще се смеси с миризмите на продуктите в ястията, ако напитката се прибавя в началото на варенето.
  • Опеченото месо ще стане по-пикантно, ако преди сервиране се залее с концентриран алкохол (ракия) и се запали.
  • Мармаладите, сладката, конфитюрите, които не се стерилизират, ще се запазят по-продължително време, ако бурканите се покрият с целуфан, предварително намазан с ракия.
  • Ябълките ще се съхранят по-продължително време, като няма да загният и плодовата им вода няма да се изпарява, ако се потопят в разтвор от 100гр. прополис и 500 мл. чист спирт (ракия).

 

 

Комбинацията от ракия и зелени орехчета помага при лечение на диабет

Кога е необходима двойната дестилация?

Двойната дестилация се прилага не само при определени видове ракия

Може да прибегнете към преваряването на ракията, ако искате да коригирате алкохолния градус нагоре или да подобрите качеството. Затова, както казахме в началото, двойната дестилация се прави, когато се ползват не толкова традиционни суровини за варене на ракия.

Освен това, към тази практика се прибягва и при приготвянето на анасонлийка, тъй като има накиснат анасон в нея. Чрез преваряването се подобрява и качеството на напитката. Обикновено когато се дестилира двукратно първото преваряване прави ракията с по-ниско алкохолно съдържание. При нея не се отделят първакът и патоките. Те задължително се отделят при втората дестилация. Втората дестилация е много по-бавен процес.

Първотокът често се получава с доста влошени качества. Той представлява мътна, миризлива и с ужасен вкус течност. За да се отдели и премахне всичко това, се прави преваряване на ракията.

За да стане ракията с бистър цвят, мек вкус и приятен, характерен аромат се отделя първотока. Задължително се следи алкохолното съдържание на общото количество ракия да не бъде по-ниско от стандарта – 55° (55 об.%).

Какво може да влоши качеството на ракията?

Грешките, които се допускат по време на приготвянето на ракията са разнообразни

Добре е в началото да обърнете внимание на суровината. Прегледайте плодовете, които ще приложите за ферментация. Те не бива да са с лошо качество, да са загнили или пък незрели. Когато пристъпите към обработка трябва да отделите костилките и да нарежете или смачкате много добре плодовете.

Грешка при ферментацията е, че откритата шапка не се разбърква. Това създава условия при висока температура да се получи вкисване. Възможно е съдовете, където се провежда ферментацията, се държат на открито без капак. Така в съдовете се появяват мушици, които пренасят оцетнокиселите бактерии. Ако съдовете са открити има опасност част от сока, който се е образувал от накиснатите плодове да се изпари. Затова, ако нямате капак, хубаво е да сложите няколко пласта чиста марля.

Възможно е кашата да не се дестилира веднага, след като е ферментирала. Това е още една грешка. Изобщо, при варенето на ракия трябва стриктно да се спазват времето за отделните манипулации. Ако се случи закъснение при изваряването, това ще доведе до развиване на плесени, които ще развалят качеството на ракията. Не се полагат достатъчно грижи за поддържане на добра хигиена на съдовете и съоръженията.

25 бутилки ракия съм купил!


Служителката в гражданското отделение пита младоженците:
– Убедени ли сте, че сте готови за най – важното събитие във вашия живот?
Младоженецът бързо отговаря:
– Разбира се! Купил съм 25 бутилки ракия, 45 бутилки вино и 15 каси бира…

Технология на билковата ракия

Ако приготвяте прочутата „Троянска билкова ракия във вашия дом, то количеството на билките може да варира

Важно е да знаете, че 10 литра ракия са необходими за 1 кг билкова смес. Ако предпочитате по-горчив вкус, може да сложите повече жълт кантарион, ако искате да е по-сладникаво ароматна ракията може да наблегнете на ментата и корен от сладка папрат, стига приготвената смес да е точно 10 килограма.

Кисне се 1 месец, като задължително всеки ден се разбърква. Необходимо е, за да може екстрактът да се декантира и филтрира. За получаване на 100 л билкова ракия са необходими 95 л ракия и 5 л билков екстракт, приготвен от посочения в ТАЗИ публикация състав.

Първо се налива ракията. Съдът, в който ще добавите и билковия екстракт, трябва да е чист и на подходящо място. Билките се прибавят на тънка струя при непрекъснато разбъркване. Някои добавят и чист глицерин за по-мек вкус. На всеки 100 литра се слага 100 мл. глицерин. Разбърква се много добре и се оставя да престои поне 3-4 седмици.

Може ли ракията да стане по-бистра?

Има случаи, в които ракията потъмнява. Какво трябва да се направи?

Виновници за мътната ракия са плодовете, които са били пръскани с препарати. Затова в ракията има високо съдържание на

желязо, мед и калций. Докато трае процеса на ферментация и дестилацията те преминават в сярна киселина, които се обогатяват с бакър и желязо, ако по пътя на алкохолните пари те ги срещат и свързват. Желязната утайка е оцветена в зелено или синьо, а от медта е с ръждивокафяв или зеленикав оттенък.

Затова ферментацията на плодовата каша трябва да става в дървени или пластмасови съдове. Преди да се подготвят плодовете, трябва да се измият обилно със студена вода.

Може да избистрите ракията с яйчен жълтък.

Обикновено за 100 л ракия е необходим един белтък. Той се разбърква в 100 мл хладка вода докато стане на пяна. След това на тънка струя се прибавят 5 л ракия, която непрекъснато се бърка. Така получената емулсия се внася в ракията при непрекъснато интензивно бъркане. Оставя се в покой от 5-7 дни. Утайката пада на дъното и бистрата ракия се отделя с маркуч. Ракията се налива в стъклени бутилки, които се затварят добре.

Как се прави билкова ракия?

Безспорно, билковата ракия е една от най-хубавите ракии, които се приготвят на Балканския полуостров

В която и част на Балканите да отидете, задължително ще ви почерпят с билкова ракия и тя навярно ще има различен вкус, заради различните билки и плодове, които се слагат в нея. Защото, факт е, че от един и същ сорт грозде, отглеждан в Сърбия или България се получават ракии, които имат съвършено различни вкусове и аромати.

Една от най-добрите рецепти за билкова ракия е на професор Цаков, публикувана в книгата „Производство на домашни вина и ракии“ ИК „Еньовче“, издадена преди 6 години.

За да се получи хубава билкова ракия е необходимо да имате обикновена плодова и гроздова ракия. В нея се слага екстракт от билкова смес. Биклките могат да бъдат в различни комбинации.

За 100 л ракия се приготвя смес от следните билки:
сладка папрат, корени – 30 г;
– балканска чубрица, стръкове – 50 г;
– равнец, цветове – 50 г;
– подъбиче червено, стръкове – 50 г;
– черен бъз, цвят – 30 г;
– жълт кантарион, цвят – 50 г;
– червен кантарион, цвят – 50 г;
– риган, стръкове – 30 г;
– мента, листа – 30 г;
– карамфил, зърна – 30 г;
– босилек, стръкове – 30 г.
Това е билковата настойка за получаване на прочутата „Троянска билкова ракия“. Тя се приготвяше от бившия „Винпром Троян“.