Месец: ноември 2012

Колко ракия пие българинът?

На този въпрос не може да има точен отговор, тъй като потреблението на популярната напитка не е свързано само с покупка от магазина

А колко точно ракия вари българинът? И тук не можем да бъдем конкретни. Но факт е, че ракията се пие, въпреки кризата и трудния живот. За радост на социолозите и производителите, българинът пие ракия като ценител, а не за да удави мъката в нея, или да я ползва като антидепресант.

Факт е, че от няколко години насам употребата на спиртни напитки пада. Напук на това традиционната напитка остава в класацията като питие, което се пие за отмора, а не за да има нещо на масата. Открай време дойде ли есента, нашенци традиционно си разменят рецепти или други тарикатлъци за варенето на сливовица.

Българинът не пие само с повод. Затова и потреблението на масовите напитки като бира, вино и ракия е паднало най-малко, спрямо останалите спиртни напитки. На човек от населението, поне през изминаващата година са се падали 9,73 литра високоградусни напитки и 11 литра плодов сок.

Горе-долу наполовина е било количеството алкохол и безалкохолни напитки, което българинът е изпивал преди около 20-на години.

Около 150 000 души у нас варят домашна ракия в казани и правят собствено вино. Такива са данните на агенцията по лозата и виното. Пак според тази агенция семействата сами си правят до 100 млн. л вино или 15 млн. л ракия.

Класика в жанра – сливова ракия

Колкото сорта сливи има в България, толкова са и рецептите за тази толкова популярна напитка

Ще ви представим една класическа и доста разпространена рецепта. Сигурно има много интерпретации по темата, но в случая ще заложим на проверена технология.

Преди да пристъпите към варенето, ще е добре да подберете плодовете и да ги подготвите. За някои ракии е добре плодовете да са цели и неповредени, но за сливовата ракия не е точно така.

За хубава ракия са необходими хубави плодове, а за хубава сливова ракия ще трябва да подберете добре узрели сливи. Съберете накапалите плодове от земята, но внимавайте да не са много скапани. Сложете ги в каците за ракия. Преценявайте добре кои са подходяшите плодове и в никакъв случай не допускайте в съда да има зелени сливи.

Най-подходяща за сливова ракия е „Кюстендилска синя слива“ и „Кюстендилско бяло кандиле“. Крайният резултат от тези сортове ще е една ароматна и вкусна напитка.

Махате костилките, като тази операция ще е значително по-лесна, ако предварително бланширате плодовете.

Ако имате преса плодовете се запарват, смачкват се и след охлаждане се заквасват с активна мая.

Така престояват 48 часа. Останалите твърди части се заливат с вода, като, ако сме получили 10 л сок, твърдите части се поливат с 3 л вода, размесват се и се оставят 48 часа, след което отново могат да се пресоват. На всеки 10 л сок се добавят 2,5 кг захар. След това следва ферментация, като могат сортовете да се смесват.

Най-добре е да варите сливова ракия през месеците ноември или декември. Ако казанът е със средна големина от 130-150 литра и ако имате 10 литра каша, от нея ще получите 1 литър ракия, а крайният резултат е 13-15 литра хубава 40-45 градусова ракия.

Малинова ракия – само за мераклии

Ракиите от горски плодове се варят сравнително рядко, но крайният резултат определено си заслужава

За да се получи напитка с добре балансиран вкус и аромат е хубаво да подберете узрели, но не презрели плодове. Малините са сравнително често срещан плод, а някои стопани ги отглеждат целенасочено, така че няма да ви е трудно да си набавите суровина. Още повече, че и по пазарите търговците често предлагат този плод на сравнително добри цени.

След като малините са набрани или закупени, прегледайте ги добре, за да махнете онези, които са презрели, смачкайте ги и оставете да ферментират поне 5-6 дни. Твърдите частици може да отмиете с вода в количество 1/2 до 3/4 от количеството сок и отново се пресоват.

Смесете двата сока от първото и второто пресоване се и на всеки 10 л се добавете 1,5 кг захар. Така смесеният сок се заквасва и се оставя да ферментира. След ферментацията се дестилира. Отделят се първакът и патоките.

Вишнева ракия – необикновеният аромат

Ракията от вишни не се прави чак толкова често, но в някои райони на България това е една доста разпространена напитка

Каква е технологията? Тя не се различава особено от начина, по който се правят другите ракии, но има някои неща, които е добре да знаете.

Подготовката на плодовете е стандартна. Избират се здрави, добре узрели вишни. Махате дръжките. При мачкането на плода трябва да внимавате да не пресовате и костилките, защото това ще се отрази върху вкуса и аромата на крайния продукт. Получената каша се остава да ферментира, след което се пристъпва към повторно мачкане. Пресова се, за да се отделят твърдите частици. Измерва се захарността. Знае се, че вишната има висока захарност, затова захарните градуси не бива да са повече от 20-24.

Онова, което сте отделили от предното пресоване се залива с вода. Колкото сок сте отделили, толкова вода трябва да добавите. Оставете да престои поне едно денонощие.

Сокът от двете пресования се смесва и на всеки 10 л се добавят 2 кг захар. Заквасва се, слага се в съд, който се затваря добре, като е хубаво да се сложат водни клапани , за да може сместа да „диша“. Високата киселинност на вишната ще убие бактериите и така се провежда една по-качествена ферментация.

При дестилацията много е важно първоточната и крайната фракция (патоки) да бъдат отделени, като патоките

Правили ли сте ракия от шипки?

Сигурно много от вас са пили шипково вино

Ракията от шипки е една доста приятна и пивка напитка, която върви особено добре с добре узрели круши и не много мазни сирена. Шипковата ракия се прави от шипково вино и може да се приготвя във всеки един сезон, стига да имате готова суровина под ръка.

За целта се избират добре узрели шипкови плодове, може и сушени, както и люспи. Свежите плодове се измиват, почистват и раздробяват. Може да ползвате и машинка за мелене, за да стане по-лесно отделянето. Ако сте набрали килограм свежи плодове от шипка, трябва да приготвите захарен сироп, като на 5 л вода добавете 1 кг захар. Вари се на пряк огън в продължение на 15-20 мин, като накрая се добавят 5-6 г винена или лимонена киселина.

След като стане готов захарният сироп, в съд, в който ще се извършва ферментацията, се добавят и шипките. Температурата на помещението не бива да е много висока, нито много ниска, а някъде около 20 градуса. За да се ускори ферментацията, добавете хлебна мая, която предварително сте размили в хладка вода.

Когато приключи ферментационният процес се слага в подходяща бъчва, за остарее. Не бива да се допуска да остане захар в сместа, тъй като при дестилацията може да загори и да предаде на ракията карамелен привкус.

Боровинкова ракия – истинско предизвикателство за майсторите

Боровинките се намират сравнително трудно из нашите планини вече

Затова се осъществява внос от съседни държави, като чуждоземните боровинки по нищо не отстъпват на родните. Още повече, че се предлагат на добри цени, което прави мисията „ракия от боровинки“ още по-възможна.

И ако предположим, че боровинките са вече закупени или набрани и вие сте твърдо решени да направите ракия от тях, трябва да знаете, две много важни подробности. Първата е, че боровинките се оставят да престоят поне 5-6 дни, а втората е че да се приготви виноматериал от боровинки е трудно заради факта, че плодовете съдържат бензоена киселина, която действа антисептично и силно подтиска развитието на дрождите. Ако отлежи достатъчно време бензоената киселина преминава в други съединения, които нямат антисептично действие.

За може да получите повече сок от дребничките плодове на всеки 10 кг боровинки се прибавят 4 л вода и цялата маса се загрява до кипене. След като изстине се преминава към пресоване. Онова, което е останало след пресоването се залива с 15 л вода за всеки 10 л получен от тях сок и след 24 часа отново се пресоват.

Двата сока се смесват като на всеки 10 л смесен сок се прибавят 2 кг захар, 3 г амониев фосфат и 10 г лимонена киселина, която предварително се разтваря в малко топла вода. Добавяте мая, размита във вода, покривате с тензух, така, че съдовете да могат да дишат и оставате да ферментира добре. Следва дестилация.

Направете си класна ракия от касис

Ако гроздовата ракия е популярна, а сливовата – класика, то ракията от касис е класна ракия

Напитката има много добри качества и това я прави предпочитана от много любители на ракията. Тя не е толкова сладка и е възможно да се усеща известна кисела нотка. Това е така, защото касиса е плод с ниско съдържание на захар и висока киселинност. Тези особености оказват влияние върху ферментацията.

Този плод, както и напитките, които се правят от него, са много популярни в Европа. Виното от касис, както и ликьорите, са високоценени във Франция. Този плод е богат на витамини и минерали, които са полезни за нашето здраве.

Начина, по който може да си направите ракия от касис не се различава много от технологията, по която се правят ракии от други нетрадиционни плодове.

Плодовете се смачкват. В подходящ съд се остават да ферментират няколко дни. Когато е говота, ферментиралата маса се пресова. Сокът се отделя, като на 1 л сок се добавят 2 л вода. На всеки 2 л разреден сок се добавят 2 кг захар.

Прави се закваска и се следи процеса. Когато стане готова, сместа се прецежда. Онова, което е останало от първата ферментация се залива наново с вода. Съотношението е 3 л вода и се добавя 1 кг захар. Приготвя се закваска и се добавя за протичане на ферментацията.

 

След като ферментацията приключи се извършва дестилацията, като ферментиращите твърди части се смесват със сока за дестилация. Така се получава ракия с възможности да отлежава и съзрява.

По какво се познава хубавата ракия?

Както повечето стоки напоследък, така и ракията трябва да отговаря на някакъв стандарт

Така е само в случаите, в които ще предлагате произведената от вас ракия в търговската мрежа. Но ако я приготвяте за собствена консумация, не е задължително да се съобразявате с каквито и да е стандарти. И все пак има няколко неща, които може да вземете под внимание.

Ракията се оценява по цвят, бистрота, аромат и вкус. Ясно е, че ракията трябва да е бистра като планински поток, да няма утайки и други несъвършенства.

По отношение на цвета има няколко варианта. Ракията може да е безцветна или бяла, може и да е жълта или златиста. Това зависи от възрастта на ракията. Изключение правят само случаите, в които цветът е постигнат с карамел. С времето ракията потъмнява и на цвят може да стане дори като коняк.

Ароматът зависи от онова, от което е направена. Хубаво е гроздовите ракии да имат мискетов аромат. Ако се съхранява в бурета с течение на годините ракията ще загуби плодовия си аромат, но за сметка на това ще добави други нюанси, които ще предадат на ракията известна тежест.

Вкусът е въпрос на вкус. Все пак е добре да се усеща онова, от което е направена, без да преобладават много подобрителите, ако сте ползвали такива.

Как се чисти утайка от ракия?

Да направиш хубава ракия си е чист майсторлък

Но колкото и голям майстор да си, все идва един момент, в който нещо не се получава както трябва. Така или иначе, ракията е дестилирана, но се е получила утайка. Можем ли да се справим с нея? И как става това?

Майсторите в занаята препоръчават ракията с утайка да се обработи с пектин. Ябълковият пектин се продава в аптеките. На вас ви трябва прахообразен, за да може да го разтворите добре. Откажете всякакви хапчета и капсули – чист, прахообразен ябълков пектин.

Необходим ви 30 грама пектин за 60 литра ракия. Изчислението за различните литри ракия може да направите и сами. Слагате го в ракията и бъркате. Бъркането продължава от половин до един час.

Оставяте ракията. Трябва да стои така поне 10-на дни, като първите няколко дни я разбърквате два пъти на ден с миксер. Не след дълго се образува нова утайка. Получената ракия се разделя от утайката, като се пресипва в друг съд през поне 3-4 слоя марля.

Имайте предвид, че някои утайки са много деликатни и трудно се забелязват с просто око. Може да предприемете почистване на утайка с ябълков пектин само ако тя е много груба. Каквато и да е интервенция променя вкуса на ракията, затова е добре да се внимава, докато се извършва дестилацията.

Знаете ли как се прави ракия от картофи?

Повечето хора си мислят, че от кореноплодни не може да се прави ракия

Това не е така. С малко повече търпение и майсторлък ракия може да се направи дори и от захарно цвекло.

За ракията от картофи се е писало доста. Има и не малко рецепти, но ние ще се спрем само на един начин. Добре е да знаете, че хубава ракия от картофи става само чрез двойна дестилация. По този начин се изчиства характерния цвят и аромат.

Ето я и самата рецепта. Измийте, обелете и настържете 20 килограма картофи. Подгответе преварена вода, която не бива да е по-топла от 60 градуса и залейте настърганите картофи. По време на заливането трябва да се разбърква много добре. Към така получената смес се добавя 1 килограм нишесте и малко пшеничена слама, която е нарязана много наситно. Бърка се, докато сместа добие светъл цвят. Течността се отделя и се слага в съд, който е добре да бъде ситуиран на хледано място.

Онова, което е останало след като сте отделили водата отново се залива с преварена вода, загрята до 60 градуса. Бъркате, оставате да се отдели кашата, и сипвате водата пак там, където сте сипали и първата течност.

Трябва да имате хлебна мая, която се слага по следната схема – 100 грама на 100 литра. По тази логика ако имате 20 литра трябва да сложите 20 грама мая.

Поне две седмици се оставя тази течност да ферментира, след което се прави двойна дестилация.