Месец: септември 2013

Някои грешки, които е възможно да се допуснат при дестилацията на ракията

Да направиш хубава ракия не е проста работа, нищо, че така изглежда отстрани

 

дестилация

Има някои грешки, които е добре да се избегнат и затова всяка една ще споменем като отделна тема.

Кои са грешките, които могат да се случат при дестилацията?

– Дестилацията не се извършва веднага след ферментацията.

– В повечето случаи се закъснява с изваряването. Поради органичния си състав ферментиралият материал представлява благоприятна среда за развитие на различни микроорганизми, в това число бактерии, плесени и други причинители на вкисването и на плесенясването.

– Ферментиралиятматериал трябва да се изварява веднага след приключване на ферментацията!!!
Преди зареждане казанът, капакът, лулата и серпентината невинаги се измиват.

– Не се изстръгва нагара по дъното на казана, ако има такъв.

– Водата в охладителя не се поддържа студена, поради което понякога ракията излиза топла, което е неправилно от технологична гледна точка.

– Невинаги се отделя първотокът.

– Невинаги се определя точно моментът, в който да започне събирането на патоките.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Стек от пъстърва в сметанов сос и гъби

Подходящ както за изненада на гостите, така и за семейно събиране, особено ако сте имали слуката да уловите пъстърва

 

пъстърва

Необходими продукти:

– 600 грама филе от пъстърва
– 250 грама гъби
– 1 глава лук
– 1 супена лъжица сметана 200 мл 30%
– 2 супени лъжици вода ( 400 мл )
– 2 супени лъжици брашно с връх
– Растително масло
Подправки:
– 1 ч. л. индийско орехче
– 0,5 ч.л. канела, сол
– Настъргано сирене Гауда 150 гр .
– Настъргано сирене Пармезан 5-6 супени лъжици
– 1 връзка зелен лук

Начин на приготвяне:

Рибното филе се нарязва на пържоли или на четири равни части, ако рибата е по-голяма. Поръсва се с малко количество черен пипер и се запържва в растително масло от двете страни. Готовите, обработени парчета се слагат в незалепваща тавичка.

Гъбите се нарязват на филийки, лукът – също. Запържва се малко лукът, после гъбите, добавя се сол. Отделно в сух тиган се запича брашното, докато стане хубаво кафяво. Постепенно се добавя вода и се разбърква непрекъснато. След това се добавят и всички подправки и сметаната. Накрая, когато след което добавете гъбите варете всичко заедно докато сосът се сгъсти.

Рибните парчета се поливат със соса. Поръсва се с настърган кашкавал и се пече във фурната докато омекнат около 25-30 минути .Когато манджата добие златистокафява коричка, това означава, че всичко е готово. Остават само някои дребни подробности. Нека да изстине за 10 минути. Поръсете с настъргано сирене пармезан .

Как се окачествяват и оценяват ракиите?

Ракиите се окачествяват чрез физикохимичен анализ и чрез дегустация

rakiq

Физикохимичният анализ се извършва в химически лаборатории чрез използване на специална апаратура и прилагане на съвременни физикохимични методи.

В домашни условия може да се прави само органолептична оценка чрез дегустация. Тя обхваща показателите цвят, бистрота, аромат и вкус.

Цвят — на цвят ракията може да бъде безцветна и светла до златиста. Цветът зависи преди всичко от възрастта, ако не е оцветена с карамел. При естествени условия на отлежаване в дървени бурета и в стъклени съдове в присъствието на дървени парчета (трески и талаш) ракиите получават златист цвят в различни нюанси. Колкото по-дълго време са отлежавали, толкова по-интензивен е цветът. Съхраняваните в продължение на много години ракии получават конячен цвят.

Бистрота — ракията трябва да бъде кристална, безупречна.

Аромат — в зависимост от изходния материал младите ракии притежават аромат, специфичен за плода, от който са произведени. Такива са сливовата, кайсиевата, черешовата и т.н. За гроздовите ракии високо се цени мискетовият аромат. При стареене в бурета, в резултат на протичащите в ракията химични процеси плодовият аромат отслабва, но в замяна на това се обогатява с допълнителни ароматни нюанси, характерни за стари и отлежали ракии, участващи в сформиране на букета.

Вкус — ракията трябва да бъде мека, с чист хармоничен вкус, без страничен привкус на паточнокисели тонове и други несвойствени отклонения.

Ракиите се оценяват по петобална система, която включва показателите: бистрота — до 0,25 бала, цвят — до 0,25 бала, аромат (букет) — до 1,5 бала, вкус — до 2,5 бала, типичност — до 0,5 бала.

Най-висока оценка от 5 бала получава стара отлежала ракия с кристална бистрота, златист цвят, хармоничен вкус и приятен специфичен за ракията аромат;

4,5 бала получава ракия с отлично качество;

4 бала получава ракия с много добро качество;

3,5 бала получава ракия с добро качество; – 3 бала получава ракия със средно качество;

2,5 бала получава ракия с ниско качество, изразяващо се в остър вкус, недостатъчна бистрота и цвят, и без аромат.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Спагети с месо

Ако имате деца – това ще стане тяхната любима рецепта, а ако ли не – това ще е любимата рецепта на вашата любима или любим

спагетиНеобходими продукти:

600 грама говеждо месо /може свинско, а може и пилешко/
2 ч. л. сол
Лук около две глави
Растително масло около 30-40 мл.
Спагети 400 грама
Масло 20 грама

Начин на приготвяне:

Месото трябва да се свари в продължение на 1,5-2 часа. Сложете месото в студена вода, оставете да заври на силен огън, отстранете пяната и след това варете на слаб огън с минимално кипене. Не забравяйте да добавите сол и ароматни корени по време на готвене, за да се получи добър бульон.

Когато се свари и стане готово, охладете го и го сложете на хладно. След това може да го смелите или да го пуснете в кухненски робот, за да стане на трохи.

Лукът, нарязан на малки кубчета, се запържва до златисто кафяво.

Спагетите се слагат в месния бульон и се варят докато станат в състояние „ал денте“, т.е. леко сурови.

Махате водата и добавяте маслото.

Смесете лука с накълцаното месо и запържете леко в тиган. За сочност на плънката е хубаво да добавите малко бульон, останал от готвенето на месото и варенето на спагетите.

Смесете паста с месото, загрейте леко, ако е необходимо, ръснете малко пармезан настърган или кашкавал и сте готови.

Печени гъби в лимон и мащерка

Много ароматно и вкусно предястие, подходящо за вашата ракия или вино

гъби

Необходими продукти:

1 лимон
1 супена лъжица нарязана прясна мащерка
2-4 супени лъжици зехтин
500 г гъби
4 супени лъжици настърган кашкавал
Сол и прясно смлян черен пипер

Начин на приготвяне:

Нагрейте фурната до 200 °. Настържете кората на лимона, сока го оставете за по-късно. Смесете мащеркта и зехтина. Измийте и нарежете гъбите и ги поставете в един слой в тавичка. Поръсете с половината от приготвената смес, подправете със сол и черен пипер.

Пече се в продължение на 10 минути. Поръсете гъбите с настърган кашкавал и върнете във фурната за още 5 минути, докато кашкавала стане на златиста коричка.

Как се оцветява ракията?

Има много начини, които могат да се ползват за оцветяване на ракията

 

оцветяване на ракията

Всички те включват естествени компоненти и за да ги ползвате, трябва да сте добре запознати по какъв начин всяко едно от тях може да промени цвета на вашата ракия.

За да придобие на ракията светлозлатист цвят, какъвто има стара и отлежала ракия, може да се използва карамел. В този случай трябва да се внимава с дозата, защото при по-голямо количество ракията получава несвойствен конячен цвят. В зависимост от количеството на ракията (30—40 л) в калайдисан меден или емайлиран съд се поставят около 150—200 г захар и се загрява на бавен огън. Захарта в началото се разтопява, получава се гъста жълтеникава маса, която при по-нататъшно загряване започва да кипи и потъмнява. Когато масата (карамелът) получи тъмнокафяв до черен цвят, съдът се отстранява от нагревателя и в него се добавят около 200 мл топла вода или топла ракия. Разбърква се до пълно разтваряне на карамела. От така приготвения разтвор на карамел се вземат малки порции и се внасят в ракията, която се разбърква интензивно за добро размесване.

При положение че не се получи желаният цвят от първата порция, внася се втора, а може и трета до получаване на светлозлатист цвят.

Карамелът се съхранява в стъклена бутилка в хладилник.

Оцветяване в златистооранжево се получава при настойване с кори от портокали.

В червен цвят ракията се оцветява чрез настойване с изсушени плодове от черница.

Както вече беше казано по-горе, ако искате ракията ви да има наситен конячен може да се използва карамел в по-голяма концентрация.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Палачинки от сирене

Малки, вкусни и лесни за приготвяне

 

палачинки сиренеНеобходими продукти:

● Брашно – ¼ чаша
● Сол- ½ ч.л.
● Яйце – 2 бр
● Сметана – 3 супени лъжици
● Фета сирене – 110 грама
● Топено сирене – 60гр
● Сирене Cheddar – 110грама
● Магданоз нарязан – ½ чаша
● Брашно – ½ чаша (за овалване)
● Зехтин – 1/3 чаша (за пържене)

Начин на приготвяне:

Смесете брашното и солта в купа. Добавете яйцата и разбъркайте с дървена лъжица, докато сместа стане гладка. Добавете настърганото сирене, топеното сирене, сметаната и ситно нарязания магданоз и разбъркайте.

Щом сместа добие вид, удобен за пържене, оваляйте палачинките в брашно и изпържете в силно нагорещено олио.

Може ли да се използват стъклени съдове за отлежаване на ракията?

Когато количеството на произведената ракия е малко и липсват дървени съдове (бурета), ракията може да се постави за отлежаване в стъклени съдове
дамаджана

Необходимо е да се знае, че съхраняваната в стъклен съд ракия не старее и не подобрява вкусовите си качества. Цветът също не се променя. Остава безцветна — такава каквато е налята. В такъв случай се налага създаване на условия за протичане на процесите, характерни за съхраняването в дървен съд. До известна степен това се постига чрез внасяне в ракията на дървени парчета (трески).

За тази цел се използва стара суха дървесина от дъб, черница или акация. Колкото дървените парчета са по-дребни, толкова ефектът е по-добър, защото има по-голяма допирна повърхност. Напоследък за тази цел на пазара се предлага дъбов чипс (талаш). За да се избегнат известни неблагополучия, преди внасянето дървените трески се подлагат на хидротермична обработка. В домашни условия тя може да се приложи по следните два начина:

1. Треските се накисват за 24 до 48 часа в студена вода и се изсушават във фурната на домашната печка за около 1 час, като се внимава да не се овъглят и прегорят.
2. Треските се варят във вода в продължение на 10— 15 мин, след което се накисват за 24 часа в студена вода.
Изсушават се във фурната на печката за не повече от 15 мин.

Така обработени, дървените трески може вече да се внасят в ракията. Количеството се определя на база 2—3 г суха дървесина за 1 л ракия. За да се възпроизведат, макар и частично, условията при съхраняване в дървени бурета, периодично (1 път в месеца) една трета от обема на ракията се отделя (изважда) от дамаджаната, за да погълне кислород от въздуха и отново се връща в нея, като се размесва с цялото количество. Така се създават условия за окисляване на част от екстрахираните от дървесината вещества, които формират специфичните за ракията вкус, цвят и аромат.

Периодично — 1 път в месеца — се взема средна проба, която се опитва на вкус и се оценява на цвят. Когато се установи, че ракията е получила приятния и хармоничен вкус и аромат и има подходящ цвят, дървените парчета се изваждат от дамаджаната.
Ракията може да се съхранява в дамаджаната или да се налее в стъклени бутилки.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Печено пиле с лек гъбен сос и сметана

Една специална рецепта за вашите специални гости

 

пиле гъби сметана

Необходими продукти:

2 пилешки гърди (по 110-140 г )
Сирене Ricotta – 110 гр
Суров спанак – 300 – 380 грама
Сол – 1 ч.л.

За гъбения сос със сметана :

Гъби – 200гр ( нарязани )
Сол – ½ ч.л.
Не много маслена сметана – ¼ чаша
Насърган пармезан – 1 чаена лъжичка

Начин на приготвяне:

Загрейте фурната до 200 градуса . Намажете тавичка с масло .

Нарежете пилешките гърди наполовина. В намазан с мазнина тиган задушете нарязания спанак за около минута. Свалете от огъня и смесете в рикотата . Разбърква се, докато стане гладка смес.

Навийте пилешките гърди като руло заедно със спаначената смес. Сложете рулата в чиния и печете 18-20 минути в предварително загрята фурна .

Три минути преди края на готвенето започнете да приготвяте гъбения сос.

Задушете нарязаните гъби в тиган на умерен огън. Подправете със сол и оставете. Гответе, докато гъбите омекнат. Изсипете сметаната и разбъркайте . Сварете и добавете настъргания пармезан.

В какъв съд е най-добре да отлежава ракията?

За по-голямо удоволствие от ракията, трябва да я оставите да отлежи

 

отлежаване на ракията

Така е прието, а и по този начин се подобряват качествата на ракията. Ракията, която току що е изтекла от казана има остър, неприятен мирис и вкус. Затова е необходимо е да отлежи в дървено буре, изработено от черница, дъб или акация.

Новото буре се обработва преди да се сипе ракията. Това става по следния начин: Напълва се с вода, която през първите четири дни се сменя през ден, а през следващите шест дни се сменя през два дни. След това в зависимост от обема на бурето, се наливат 1-2 кофи гореща вода. Затапва се и се разклаща в продължение на 20 мин, така че водата да облее цялата вътрешна повърхност, включително и дъната. Тази операция се повтаря, докато водата, която се излива от бурето, остане безцветна, без мирис и вкус. След това бурето се изплаква със студена вода, отцежда се и е готово за наливане на ракията. Независимо от тази обработка, ракията не бива да отлежава продължително време в дървения съд, защото има опасност да поеме голямо количество екстрактни вещества (фенолни и други съединения) и да придобие интензивен цвят, груб вкус и несвойствен мирис на дърво. Ето защо, след 2-3 месеца отлежаване, през всеки следващ месец се взема средна проба, която се оценява на вкус и цвят. Когато се установи, че тя удовлетворява, ракията се изважда от бурето и се налива в стъклени бутилки.

Когато се използват стари бурета, здрави и чисти, те само се изплакват с вода и се пълнят с ракия. Периодичната проверка за цвят и вкус се прави през по-голям интервал от време.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков