Месец: май 2014

Особености при отлежаване на ракията в стъклени съдове

Отлежаването на ракията може да стане и в стъклени съдове, в които могат да се поставят дървени парчета (трески) с размери, които позволяват свободното им преминаване в дамаджаната.
ракия

За по-удобно манипулиране с дървените парчета, те могат да бъдат с дължина 6-8 см, ширина 1,5-2 см и дебелина 4-5 мм.

Използва се суха, стара дървесина от дъб, акация и черница. Обработката на парчетата се състои от кипене във вода в продължение на 10 мин и киснене в студена вода. Количеството на дървесина (треските) се определя на база 2-3 г на литър ракия.

За да се проведе отлежаването в бурета, един път в месеца част от ракията (около 1/3 от обема) се изважда и отново се връща в дамаджаната. Това са прави с цел да се ускорят окислителните процеси на дървесината.

Как отлежава ракията в дървени съдове?

Получената прясна ракия има груб вкус

буре

В този си вид тя не е подходяща за консумация. Това се отнася за неутралните на аромат ракии. За ракиите с аромат това не се отнася.

Ще посочим практики, които подобряват качеството на ракиите.

За подобряване вкуса на неутралната ракия тя трябва да отлежи в дървени бурета. За предпочитане са буретата, изработени от дъб, в които ракията получава много добри качества. В някои райони, макар и рядко, буретата за отлежаване на ракията се изработват и от акация или черница.

Процесът на екстракция обаче протича в различните съдове с различна скорост. Това в пълна сила се отнася до новите бурета, които се подлагат на предварителна обработка. Тя най-общо се състои в следното:

Бурето се напълва с вода, която през първите 4 дни се сменя през ден, а през следващите – през два дни. Обработката продължава 10-12 дни.

След това в зависимост от обема на бурето се наливат 1-2 кофи гореща вода. Бурето се затапва плътно с дървена тапа и търкаля в продължение на 20 мин, така че горещата вода да облива цялата вътрешна повърхност.

На следващия ден водата се излива и отново се налива гореща вода. Това се прави до тогава, до като водата в бурето стане бистра и безцветна, без мирис и вкус на дърво. Тогава бурето се изплаква със студена вода и е готово за ползване.

Препоръчително е ракията да отлежава 3-6 месеца, поради това че в по-дълъг период може да се получи груб, тежък вкус.

Отлежалата ракия може да се напълни в стъклени бутилки, които е добре да се съхраняват в легнало състояние.

Какво представлява първоточната и крайна фракции при дестилационната практика?

При дестилацията на гроздовите джибри, плодови каши и вина най-напред се изпаряват лесно летливите вещества, получени по време на алкохолната ферментация

дестилация

В тях се включват следните алкохоли: метилов алкохол (метанол), пропилов алкохол (пропанол), изоботилов алкохол (изоботанол) и други. От естерите – етилацетат; от алдехидите – ацеталдехид; от киселините – оцетна, маслена и пропионова, както и ацетали.

Някои от тези вещества са отровни (метилов алкохол), а други притежават неприятен вкус и мирис. Поради това първакът трябва да се отделя. Количеството на първака зависи от вида и качеството на суровината. Прието е от дългогодишната практика количеството първак да бъде 0,5% от обема на казана. От казан с обем 300 л трябва да се отделят 1,5 л първак.

Много е важно за качеството на ракията да се отдели и крайната фракция (патоките).

Те могат да бъдат отделени, когато алкохолното съдържание на ракията падне под 40 об. % алкохол. Това налага през 10-15 мин да се опитва ракията и щом се доловят кисели тонове и неприятен вкус започва отделяне на патоките, които се събират отделно.

Те се използват, като при следващото варене се влагат в казана.

Патоките не трябва да се използват реждане на ракията.

С цел по-бързо приключване на дестилацията източникът на загряване може да увеличи мощността си до максимум. Обикновено целият процес трае 5-7 часа за едно варене.

Краят на дестилационния процес може да се установи, като 10-15 мл от изтичащата ракия се плисне в огъня. Образуването на син пламък е указание, че има още етилов алкохол. Ако пламъкът е жълт, краят на дестилационния процес е настъпил.

Дъждът съсипва ранните череши, ще стават само за ракия

Ако времето се задържи толкова лошо, колкото е сега, и ако продължи да вали, това ще съсипе реколтата

череши

Става въпрос за ранните череши и ягодите, които зреят по това време. Ако дъждът все така не престава да ни изненадва, ранните череши ще стават само за ракия. Такива са опасенията на хората от Кюстендилския край. Многото дъжд, който се изсипва и ще продължи да се изсипва, със сигурност ще развали плодовете на черешите. Те ще се напукат и няма да са годни за консумация.

Междувременно в магазинната мрежа вече се появиха първите гръцки череши. Българските производители се оплакаха, че гърците им подбиват цените.

Стопаните се опасяват, че реколтата ще бъде съсипана както заради климатичните условия, така и заради нелоялната конкуренция. Липсата на слънце може да стане причина вече завързалите плодове да не са достатъчно сладки.

Същото е положението и с ягодите. Повече от половината ягодови насаждения са покосени от лошото време. Мокрото време съсипва и доматите, както и картофените насаждения в Трънско.

Обработка на ракията с магнезиев карбонат

Тази обработка се прави комбинирано, като за целта се използват магнезиев карбонат и гранулирани въглища

бистра ракия

Дозите магнезиев карбонат са 1-3 г на литър, а въглищата – 1-5 г на литър. Те се определят, като в 3 еднолитрови бутилки се добавят количества магнезиев окис и въглища.

Бутилките се разклащат добре и се оставят в покой 12-24 часа. След това се определят дозите, като онази бутилка, в която ракията е най-бистра, определя и дозите, с които трябва да се обработи и останалото количество ракия.

Пример: В бутилка номер 2 ракията е най-бистра. Тогава за 100 л ракия за обработка ще са необходими 200 г магнезиев окис и 300 г гранулирани въглища.

Те предварително се смесват с 10-15 л ракия, като интензивно се бъркат с подходяща бъркалка.

След това се внасят в останалото количество ракия, като се прилага също интензивно бъркане. Ракията се оставя в покой 4-6 дни. След това бистрата част се отделя и налива в бутилки.

Готвачът Рудолф иска ракия и таратор

Популярният готвач идва в София, за да покаже как се готви извън телевизионният екран

рудолф

Снажният готвач пристига в София на 21 май, за да прекара няколко часа в компанията на родните фенове на готварското изкуство. Той ще има само три свободни часа, в които ще се отдаде на кратка разходка из красивата ни столица. През останалото време холандецът ще показва нагледно как се приготвят някои от най-вкусните му специалитети, както и ще приготви избрана рецепта от България, която феновете са имали време да изпратят, за да участват в конкурса.

Какво ще впечатли умелият готвач извън официалната му визита? Разбира се, това е нещо традиционно българско – таратор и ракия.

„Голям фен съм на киселото мляко и се надявам да опитам от лятната ви супа, наречена таратор”, сподели за „Монитор” Рудолф ван Веен.

Освен с таратор, по време на престоя си в София Рудолф иска да погали небцето си със сосове на база домати и чушки, различни видове сирена и ракия.

„Чувал съм, че е популярно питие тук и бих го пробвал с удоволствие”, ентусиазиран е той.

Защо ракията трябва да се обработи с пектин?

При получаването на бяла утайка в ракията, същата може да се обработи с ябълков пектин, продаващ се в аптеките

пектин ракия

За целта в зависимост от количеството бяла утайка се отмерват 20 г пектин за 40 л ракия.

Отмерената доза пектин се поставя в ракията, като интензивно се разбърква, което трае от половин до 1 час.

Ракията престоява в продължение на 5-10 дни, като в първите 3-4 дни се извършва двукратно, интензивно разбъркване с помощта на миксер.

Отделя се бистрата ракия, която може да се филтрира през 3 до 4 пласта тензух. След това може да се налива в бутилки.

Според ст. н. с. д-р Николай Спиров метиловият алкохол (метанол, карбинол, дървесен спирт) се получава при разпадането на пектиновите вещества при алкохолната ферментация на гроздови джибри (пращини), плодови каши, вина, а също при сухата дестилация на дървата в смес с оцетна киселина и ацетон. Пектиновите вещества в плодовете са два вида – протопектин – неразтворим във водата, който се разглежда като съединение на пектина с целулозата, и разтворим във водата пектин, който представлява метилов естер на пектиновата киселина.
По време на алкохолната ферментация под действието на пектиназата пектинът се разпада на пектинова киселина и метилов алкохол. В белите вина той винаги е по-малко, понеже те не съдържат големи количества пектинови вещества. Продължителното задържане на кашата с джибрите при червените вина увеличава съдържанието му не само в тях, но и в джибрите. Забавянето на изваряването им и неправилното им съхранение довеждат до увеличаване на метиловия алкохол в ракиите.

Как се стабилизира ракията?

Такава обработка има за цел избистряне на мътни партиди ракии или ракии, предразположени към размътване

ракия

Може чрез тази обработка да се отстрани страничният привкус при някои ракии.

Ще посочим най-често употребяваните практики за предотвратяване и отстраняване на утайки от органичен произход. Това са:
– обработка с въглища;
– обработка с танин и желатин;
– обработка с бентонит;
– обработка с пектин;
– обработка с магнезиев карбонат.
Това са тези обработки, които биха могли да се използват при домашни условия.

Ракия от пъпеш разхлажда в летните дни

Може и да не ви се вярва, но от уханните пъпеши става още по-ароматна ракия

пъпеш

На 100 кг добре узрели и здрави пъпеши се отделя семето и кората. Месото се нарязва на малки парчета, които се насипват в каца или бидон. Взимат се и 10 кг обикновена /цвеклова/ захар, слагат се в 30-40 л топла вода, за по-лесно разтопяване.

След охлаждане до 25 С захарният сироп се налива в бидона /кацата/. За повишаване на киселинността в сместа се внасят и 1 кофа /8-10 кг/ смачкани зрели джанки. Бърка се до получаване на каша. Отмерват се 200 г хлебна мая, която се разтопява със сок от кашата. След размесване се поставя в бидона и пак се разбърква цялото количество.

Съдът се покрива с капак или найлоново парче, което се завързва. Ферментацията протича за 2-3 седмици, зависи от времето: ако е студено, съдът се прибира в помещение със стайна температура; ако е горещо и през деня, и през нощта, както се случи лятото на 2007 г, съдът се оставя на слънце и тогава за ферментационния процес са достатъчни и по-малко от две седмици. Първакът и патоките се отделят при втората дестилация. Ракията се коригира до 40 обемни процента алкохол и се налива в дъбово буре за отлежаване. Ако се държи в дамаджана, слага се треска от черница, дъб или бяла акация за отнемане на метиловия алкохол и за цвят. При пъпеши със силен аромат, тази процедура не се прилага.

И гроздовият сок е полезен почти колкото виното!

Дори и да не е ферментирал, гроздовият сок има неоценими ползи за здравето

гроздов сок

Изследвания показват, че сокът от червено грозде има почти същите здравни облаги като червеното вино. Намалява риска от кръвни съсиреци, понижават гъстотата на лошия липопроте-ин, известен още и като лош холестерол, предотвратява повредата на кръвоносните съдове в сърцето и помага за поддържането на здравословно кръвно налягане.

Гроздето е богато на фитохимикали като флавоноиди и ресвератрол, които предпазват от пораженията на свободните радикали.

Не само гроздовият сок и виното предлагат здравни ползи на организма. Екстрактът от грозде, безалкохолното вино, дори и гроздовият прах също правят чудеса за тялото ни. А яденето на пресен плод добавя към цялата палитра от здравословни изгоди и диетичните фибри.