Етикет: гроздова ракия

Някои тънкости при варенето на ракия от грозде

Количеството на водата, в която се разтваря захарта, не бива да бъде повече от 60% от количеството на източеното вино

 

гроздова ракия

При внасяне в съда тя трябва да покрие джибрите. Когато ферментацията е протекла с плаваща шапка, разбъркването е задължително, особено в топло време, защото има опасност от оцетно вкисване. Концентрацията на захарта в разтвора не бива да бъде повече от 20% (в 100 л вода се разтварят 20 кг захар).

При нормални температурни условия (20—25 °С) ферментацията протича бързо и приключва за дни. Веднага след това материалът трябва да се дестилира.

Когато се произвежда бяло вино, захарният разтвор се внася веднага след отделяне на мъстта. В противен случай останалата по чепките неотцедена мъст ще ферментира много бързо, в резултат на което температурата рязко ще се повиши и ще създаде условия за оцетно вкисване, особено в по-топло време. Количеството на водата може да бъде до 70% от количеството на източената мъст, а концентрацията на захарта — 18—20%. По време на ферментацията образувалата се шапка се разбърква и потопява в течната фаза два пъти на ден. След приключване на ферментацията ферментиралият материал се изварява веднага, при което първакът и патоките задължително се отделят.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Рецепта за класическа гроздова ракия

Получава се при дестилация на джибри или вино

 

ракия грозде

Количеството и качеството на ракията зависи от гроздето, от джибрите и от времето на тяхното изваряване. Когато няма възможност джибрите да се изварят веднага, полагат се грижи за тяхното съхранение. Най-добре е това да стане по т.нар. сух начин. Той се състой в следното: след отделяне на виното джибрите се трамбоват (притъпкват) за изгонване на въздуха. Покриват се с полиетиленово платно, върху което се насипва чист, сух речен пясък с дебелина на пласта 5—6 см. За още по-голяма сигурност преди поставяне на полиетиленовото платно върху джибрите се поръсва ситно счукан калиев метабисулфит.

С цел получаване на повече ракия стана редовна практика след отделяне на виното от джибрите да се внася захар, предварително разтворена във вода. За по-бързо разтваряне на захарта, водата се загрява до 40—50°С. Това е полезно, когато времето е хладно. При наливане на захарния разтвор в джибрите температурата не бива да бъде по-висока от 35°С. По-високата температурата ще умъртви дрождите.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Пластмасовите съдове не са за предпочитане при съхраняването на ракия

В специалната литература липсват данни относно използването на пластмасови съдове за съхранение на вино и ракия

 

ракия

Има предприятия, които изработват пластмасови съдове за ферментация, съхраняване и транспорт на вина и спиртни напитки. Те обаче използват специална пластмаса. За съдовете, предлагани на пазара (туби и бутилки) точен отговор може да се даде само след съответни изследвания в лаборатория. А това изисква време и струва доста скъпо.

У нас обаче широко се употребяват пластмасови бутилки за съхранение и търговия с газирани подсладени напитки. Логически това дава основание да се предположи, че за кратко време (няколко месеца) може да се използват пластмасови съдове за съхраняване на ракия. Преди употреба те трябва да се измият много добре.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Как се окачествяват и оценяват ракиите?

Ракиите се окачествяват чрез физикохимичен анализ и чрез дегустация

rakiq

Физикохимичният анализ се извършва в химически лаборатории чрез използване на специална апаратура и прилагане на съвременни физикохимични методи.

В домашни условия може да се прави само органолептична оценка чрез дегустация. Тя обхваща показателите цвят, бистрота, аромат и вкус.

Цвят — на цвят ракията може да бъде безцветна и светла до златиста. Цветът зависи преди всичко от възрастта, ако не е оцветена с карамел. При естествени условия на отлежаване в дървени бурета и в стъклени съдове в присъствието на дървени парчета (трески и талаш) ракиите получават златист цвят в различни нюанси. Колкото по-дълго време са отлежавали, толкова по-интензивен е цветът. Съхраняваните в продължение на много години ракии получават конячен цвят.

Бистрота — ракията трябва да бъде кристална, безупречна.

Аромат — в зависимост от изходния материал младите ракии притежават аромат, специфичен за плода, от който са произведени. Такива са сливовата, кайсиевата, черешовата и т.н. За гроздовите ракии високо се цени мискетовият аромат. При стареене в бурета, в резултат на протичащите в ракията химични процеси плодовият аромат отслабва, но в замяна на това се обогатява с допълнителни ароматни нюанси, характерни за стари и отлежали ракии, участващи в сформиране на букета.

Вкус — ракията трябва да бъде мека, с чист хармоничен вкус, без страничен привкус на паточнокисели тонове и други несвойствени отклонения.

Ракиите се оценяват по петобална система, която включва показателите: бистрота — до 0,25 бала, цвят — до 0,25 бала, аромат (букет) — до 1,5 бала, вкус — до 2,5 бала, типичност — до 0,5 бала.

Най-висока оценка от 5 бала получава стара отлежала ракия с кристална бистрота, златист цвят, хармоничен вкус и приятен специфичен за ракията аромат;

4,5 бала получава ракия с отлично качество;

4 бала получава ракия с много добро качество;

3,5 бала получава ракия с добро качество; – 3 бала получава ракия със средно качество;

2,5 бала получава ракия с ниско качество, изразяващо се в остър вкус, недостатъчна бистрота и цвят, и без аромат.

Източник: „64 уникални рецепти за домашно приготвяне на ракия“ от Димитър Цаков

Сливенска перла разчупва стереотипа за производство на ракия

Преди три десетилетия в България са се произвеждали само два вида ракия

сливенска перла ракия

Родният потребител е можел да избира единствено между обикновена гроздова ракия и плодова ракия. Тези две ракии са се произвеждали по една технология, която тогава се е наричала „отраслова нормална”. Тя е била съгласувана с МНЗ и ДСО Винпром. Иначе казано, това са ракии, които са били предназначени за масова употреба, без да предлагат нещо повече от онова, което е можело да се намери на пазара.

Интересен факт от историята на Сливенска перла е, че по онова време тази ракия се е предлагала само в магазините „Кореком”. По-възрастните знаят, че „Кореком“ беше място, на което можеха да се открият единствено стоки от западния свят и български продукти, доказали качеството си на международния пазар. В началото на 80-те години на миналия век, Сливенска перла е била единствената българска ракия, която се е предлагала именно в магазините на „Кореком“.

Това не пречи на онези, които вече са се докоснали до неповторимият вкус на тази толкова популярна и обичана ракия да намират начини и да се снабдят с любимото питие.

Ракия се пие в най-тъжните и най-веселите моменти

Преди десетилетия ракията беше свързана изключително с провинцията

ракия традиция

Сега популярното питие все повече се превръща градско удоволствие. В продължение на векове ракията е отражение на характера ни и е дълбоко свързана с традициите на Балканския полуостров.

Ракия се пие в най-щастливите моменти. Когато сме нещастни ракията лекува душите ни. Тя е универсално питие, тъй като може да се пие по всяко време и навсякъде – сутрин, обед и вечер, преди и след хранене, както у дома, така и в заведение.

Ракията пристига на Балканския полуостров благодарение на турците през 14-ти и 15 век. Самото име е от арабски произход – „ал рак“ и се превежда най-общо като изпотяване. Така или иначе процедурата чрез която се произвежда ракията, напълно отговаря на наименованието. В света има много питиета, които се наричат ракия. Те се произвеждат от най-различни плодове, но технологията горе-долу е една и съща.

Предимството на родната ракия, в сравнение с онова, което се пие по света, е в специфичния аромат и плътен вкус, който се дължи предимно плодовете и традиционния начин на приготвяне. От 19 век нататък България се превръща признат производител на ракия.

Днес родната ракия се пие по целия свят. Ценителите пазят в избите си най-добрите образци на нашите изби. Наближаващите празници са само още един повод да си кажем „Наздраве!“ с хубава българска ракия.

Ракиен смях

Една жена побесняла и почти избълвала на един дъх:
– Заплаших мъжа си, че няма какво да облека и затова ще изляза гола на улицата. И знаеш ли какво ми отговори той?
– Какво?
– Щом съм решила да излизам, да му купя ракия и цигари.

***

Студент се явява на изпит, отваря чантата си, вади три бутилки хубава ракия от чантата си и ги поставя на масата.
– Ето ви три бутилки! За тройка! – казва той на професора.
Професорът скромно хваща две бутилки:
– Благодаря! Ще взема само двете!

***

Как пие англичанинът и как пие българинът:
Англичанинът налива малко уиски и пуска лед, а в друга чаша налива сода.
Българинът изпива всичкото всичката гроздова ракия и ляга. На сутринта изгълтва содата, слага леда на главата си и заминава на работа.

В кои съдове домашната ракия отлежава най-добре?

Мненията на специалистите са различни – едни препоръчват дъбови бурета, други акациеви, трети черничеви бурета.

БУРЕ

За бурето мненията са спорни, общо взето колкото са майсторите, толкова са и теориите. Доказано е, че ракията най-добре старее в бъчва, но не всяко дърво придава на ракията желания кехлибарен цвят. В черничевото буре ракията лесно придобива мек вкус и приятен цвят, който за няколко дни преминава от жълт в светлокафяв конячен цвят. Когато искаме ракията да има сламеножълт цвят, тя трябва да се държи малко време в съда.

 

БИДОН

Най-функционални са 100 литровите бидони, защото могат да поемат плодове за един казан и имат удобно широко гърло за наливане и изливане. Освен това се почистват лесно и са удобни за пренасяне. Важно е обаче да не са използвани за вещества със силни миризми като – бензин, нафта, газ,киселини. Не е задължително бидонът да има канела, защото няма да се използва за точене на вино, а в него ще се слага по-гъста течност, наречена мъст или каша, която се изважда от широкото гърло на съда. Необходимо е бидонът да има удобен капак с винт за пристягане, защото каша трябва да се запази за по-дълго време.

 

ТУБА или ДАМАДЖАНА

За тях също основното важно нещо е да не са използвани за други течности с остри остатъчни миризми.

 

КОФА

Кофата ще ви е необходима по време на много манипулации около отлежаването на ракията – за събиране на плодовете, за пренасяне на плодовата каша до бидона или казана, за доливане на вода и т.н. Даже за удобство е по-добре да имате поне две кофи под ръка, така няма да правите излишни движения, докато пренасяте до казана материала само с една ръка. Освен това дръжките на пластмасовите кофи лесно се повреждат или прегарят от слънцето и се чупят, като дори счупените кофи може да се използват за събиране на окапалите плодове. Внимателно избирайте кофите – те не трябва да тежат и да удобни за хващане. В самото начало, при брането на гроздето, ще са ви необходими още кошници, касети и кораби, които първо се използват за вино, а после за ракия.

 

ПОМОЩНИ СЪДОВЕ

На тях често хората не обръщат внимание и се сещат за тях, едва когато започнат да работят и разбират, че ги нямат. Ето защо си ги осигурете още от самото начало. Трябват ви фуния за преливане на ракията от кофата в дамаджаната или бурето. По-лесно става с канче със скала, удобно за преливане.

Спиртомерът също е необходима вещ, защото с него се измерват градусите на ракията.

Захаромерът е важен за проверка на готовността на плодовата каша за варене.

Туби за пренасяне на ракията от казана до дома.

 

*** ВАЖНО УТОЧНЕНИЕ!

Повечето от тези съдове са от пластмаса, но при контакт с алкохола, те могат да станат токсични, затова трябва да избирате съдове от специална пластмаса, които издържат на алкохол – такива съдове са използваните вече за газирани напитки, които се предлагат на пазара. И все пак не дръжте ракията прекалено дълго в пластмаса, а по-добре да се прехвърли в стъклени съдове.

 

Когато ракията отлежава в стъклени съдове

За употребата на ракия в кулинарията

Много напитки, а вече ястия и сладкиши, приготвени с алкохолни напитки, започнаха да стават ежедневие. Това налага познаването им, а за ястията и десертите — и начина на приготвянето им и сервирането им.

Доскоро у нас се приготвяха задушени с вино агнешко, свинско и говеждо месо и по изключение дивеч. Употребяваха се предимно червени вина. Днес пикантни ястия от чуждестранните кух­ни се приготвят и с бира, коняк, водка, вермут, ром и др. Доскоро концентрираните алкохолни напитки се сервира­ха с ордьоври и растителни салати. Днес вече се предлагат предястия от белтъчен животински произход. Вероятно растителната храна е била традиционна особено за по­бедното население, а и нормите на храненето не са били известни. Има обаче примери, които сочат, че и преди половин век българите са знаели, че животинските бел­тъчини са били добро мезе за ракията. Когато домакинята искала да отпрати гостите, предлагала им за мезе овче кисело мляко. Отговорът на гостите бил: „Та това е най-добро мезе за ракията“. И действително е така, защото по-късно се до­каза, че овчето кисело мляко съдържа онези аминокисели­ни, които се „правят“ с алкохолната отрова, но съдържа и антиракови качества, така необходими днес в един свят на постоянно увеличаващи се вредности.

 

Изпитани трикове с ракия:

  • Твърдото месо ще омекне, ако във водата се прибави 1 чаена лъжичка ракия със висок градус.
  • Ароматът на алкохолната напитка ще се смеси с миризмите на продуктите в ястията, ако напитката се прибавя в началото на варенето.
  • Опеченото месо ще стане по-пикантно, ако преди сервиране се залее с концентриран алкохол (ракия) и се запали.
  • Мармаладите, сладката, конфитюрите, които не се стерилизират, ще се запазят по-продължително време, ако бурканите се покрият с целуфан, предварително намазан с ракия.
  • Ябълките ще се съхранят по-продължително време, като няма да загният и плодовата им вода няма да се изпарява, ако се потопят в разтвор от 100гр. прополис и 500 мл. чист спирт (ракия).

 

 

Комбинацията от ракия и зелени орехчета помага при лечение на диабет